Inovar na produção de vinhos e espumantes, sem perder a essência, sempre esteve no DNA do enólogo Giovanni Ferrari, da Vinícola Arte Viva, na Serra Gaúcha. E foi com esse propósito que o profissional estudou a fundo o processo de fermentação sob o âmbito multidisciplinar desenvolvendo um novo formato de tanque capaz de agregar benefícios importantes a uma das etapas mais cruciais na elaboração de vinhos: a fermentação. Trata-se de um tanque com características geodésicas, por meio do qual fermenta com pressão controlada. O gás carbônico resultante da fermentação é direcionado através dos vértices de junção dos triângulos equiláteros do tanque para o centro, quebrando o movimento natural do gás CO2 e mudando seu deslocamento no interior do tanque. Outro aspecto que corrobora na redução da diferença de peso entre sólido e líquido é superfície de contato com a película; o tanque geodésico possui o dobro de área em relação ao líquido considerando a medida central do tanque.
Em suma, a fermentação sob pressão controlada, a mudança na forma de deslocamento do gás carbônico e a ampla superfície de contato possibilita a fermentação do líquido em contato com a película durante todo o processo de fermentação, ou seja, “maceração contínua”, minimizando a utilização de movimento mecânico para a homogeneização do vinho com a pelícola. Obviamente a homogeneização melhora à medida que o açúcar é transformado em álcool pelas leveduras, diminuindo a densidade e colaborando para o processo em destaque. Aproximadamente 5% da massa (películas da baga) permanece seco devido ao contato direto com o gás carbônico, entretanto, 4 inspeções com homogeneização por ciclo de fermentação são realizadas visando checar a integridade aromática e a necessidade de suplementação vitamínica para as leveduras
A melhoria no processo de fermentação implica na extração dos compostos aromáticos e polifenólicos de forma sútil e profunda. Como resultado, acrescenta o enólogo Giovanni Ferrari, são vinhos com aromas mais nítidos e finos, sendo que no aspecto gustativo, o tanino se apresenta de forma aveludada e com retrogosto intenso.
Sobre a Arte Viva
A Vinícola Arte Viva é especializada em vinhos e espumantes premium e super premium na Serra Gaúcha, com a missão de elaborar produtos autorais com expressão da essência, proporcionando sensações únicas. Alicerçado em valores como integridade, responsabilidade, criatividade e sustentabilidade, o projeto do enólogo bento-gonçalvense Giovanni Ferrari tem sua unidade de elaboração em São Valentim, interior de Bento Gonçalves. Atualmente, o volume de produção é de 55 mil garrafas/ano. Com formação em Viticultura e Enologia pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia (IFRS), Campus Bento Gonçalves, Ferrari iniciou sua trajetória profissional em 2009, quando conheceu os vinhos finos de alta gama. Com passagens por vinícolas de pequeno, médio e grande porte no Brasil, também realizou estágios no Douro (Portugal) e em Epernay (França).
Do viticultor que dedica-se de sol a sol, no frio e no calor, para cultivar as melhores uvas, ao enólogo, que com seu talento transforma a fruta em verdadeiras obras-primas. Vinho é cultura. As uvas utilizadas na elaboração de nossos vinhos e espumantes são fornecidas por produtores parceiros, de vinhedos em diferentes terroirs do Rio Grande do Sul.
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