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Vinhos e pratos vegetarianos e veganos: confira dicas de harmonização perfeita

Publicado em: 03/02/2022

Combinar receitas sem carne com vinhos e espumantes é possível - e delicioso

 

Esqueça a ideia de que é impossível harmonizar vinhos e pratos vegetarianos e veganos. Ao contrário do que muitos pensam, qualquer alimento pode ser harmonizado com vinhos e espumantes. Basta encontrar o rótulo correto.

Conforme explica Vinícius de Miranda Santiago, head sommelier da Evino e diretor de Degustação da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-RS), o match perfeito consiste em equilibrar peso e intensidade de sabor, tanto do prato quanto da bebida: “A harmonização correta é aquela na qual o alimento e o vinho aparecem de maneira harmoniosa no paladar, sem sobreposição. A harmonização perfeita acontece quando, além desses fatores, surgem novos aromas e sabores ou cria-se uma experiência única em termos de textura ou outro fator”.

 

No caso de comidas sem ingredientes de origem animal, as bases são as mesmas das observadas quando se combinam bebidas e pratos com carne. No entanto, o ponto diferencial é a origem das proteínas. “Não há proibições específicas. Quanto maior o nível de proteínas, mais o prato aceitará taninos”, ensina o especialista.

 

Veja algumas dicas para caprichar na harmonização*:

 

:: Pratos com cogumelos e/ou raízes (batatas, inhame, beterrabas, etc) - ex.: Bobó de inhame com cogumelos - ficam perfeitos com o Arteviva Elementar Pinot Noir;

 

:: Receitas com tomates, berinjelas, raízes, seitan (carne de glúten) - ex.: Curry de berinjela ou Seitan agridoce - combinam muito bem com o Arteviva Elementar Marselan ou o Arteviva Elementar Merlot;

 

:: Feijão preto, abóbora, seitan e defumados - ex.: Feijoada vegana - casam bem com o Arteviva Elementar Tannat;

 

:: Vinhos rosés, como o Arteviva Juju, harmonizam com pratos à base de tomate, pepino, melão, gengibre e azeitonas, como Gazpacho ou Sopa fria de melão e açafrão;

 

:: Entradas como Bruschettas de tomate ou Salada verde ou receitas com avocado, tomates frescos, aspargos, alcachofras e pepino são a combinação ideal para o Arteviva Sinônimos Riesling;

 

:: Se a opção for espumante, o Arteviva Elementar Chardonnay/Riesling Nature e o Arteviva Elementar Riesling Nature acompanham receitas com ingredientes cítricos, aspargos e cogumelos, como Risoto de aspargos e Ceviche vegano.

 

* Os produtos estão disponíveis na loja virtual em www.vinicolaarteviva.com.br

 

Os chefs Diego Gerhardt e Francisco Ferri, do Francesco Trattoria, em Monte Belo do Sul (RS), no Vale dos Vinhedos, sugerem uma receita de Risoto de uvas e gorgonzola para harmonizar com o tinto Arteviva Elementar Merlot ou os espumantes Arteviva Elementar Chardonnay/Riesling Nature e o Arteviva Elementar Riesling Nature.

Localizado no antigo casarão de 1938 da Família De Marco, o restaurante tem no menu a gastronomia regional contemporânea italiana, com clássicos e leituras autorais. O espaço conta ainda com um Drink Bar, servindo coquetéis, aperitivos e cafés.

 

Risoto de uvas e gorgonzola

Serve quatro pessoas

 

Ingredientes

300g arroz carnaroli

150ml vinho tinto Arteviva Elementar Merlot

20ml azeite de oliva extra virgem

100g uva tinta sem semente

500ml de caldo de legumes

100g Queijo gorgonzola

100g Queijo parmesão

100g Manteiga sem sal

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

 

Modo de preparo

1 Em uma panela, coloque o azeite, acrescente o arroz, um pouco de sal e um pouco de pimenta. Refogue por alguns instantes.

2. Adicione o vinho e deixe reduzir, mexendo sempre.

3. Comece a adicionar o caldo de legumes aos poucos, uma concha por vez. Sempre que o caldo reduzir, vá acrescentando mais caldo,  mexendo sempre. Esse processo leva em torno de 18 minutos  e é importante para liberar o amido do arroz, deixando o risoto cremoso. É importante ir provando o arroz para ver como está o cozimento. O ideal é que, ao final, ele tenha uma textura al dente.

4. Neste ponto pode-se acrescentar as uvas e o queijo gorgonzola. Acrescente também mais uma concha de caldo de legumes. Quando o caldo reduzir é hora de adicionar a manteiga e o parmesão. Continue mexendo até a manteiga e o queijo derreterem. Quando isso acontecer, desligue o fogo e prove o sal e a pimenta. Se for necessário acrescente mais.

5. Sirva em seguida com um fio de azeite em cada prato.

 

Guia rápido de harmonização

por sommelier Vinicius Santiago

 

:: Espumantes: avocado. Método Charmat: cítricos, aspargos. Método Tradicional: cogumelos

:: Brancos leves não-aromáticos: avocado, tomates frescos, aspargos, alcachofras, salada verde, pepino

:: Brancos aromáticos: pimentas, ervas frescas, pimentões, verduras escuras, cenouras, beterrabas

:: Brancos encorpados: milho, chalotas, cebolas, feijões, favas, grão-de-bico, falafel, legumes assados

:: Rosés: tomates, pepino, melão, gengibre, sopas frias, azeitonas

:: Vinho laranja: cogumelos, cebolas, funcho, alho, oleaginosas

:: Tintos leves: cogumelos, grão-de-bico, cenoura, beterraba, chalotas, alho-poró, batatas, inhame

:: Tintos médio corpo: tomates, berinjelas, raízes, seitan (carne de glúten)

:: Tintos encorpados: feijão preto, abóbora, seitan, defumados

:: Fortificados secos: azeitonas, alcachofras, castanhas, frutas secas

Foto Rafael Bauer

qualidade

Terroirs

Do viticultor que dedica-se de sol a sol, no frio e no calor, para cultivar as melhores uvas, ao enólogo, que com seu talento transforma a fruta em verdadeiras obras-primas. Vinho é cultura. As uvas utilizadas na elaboração de nossos vinhos e espumantes são fornecidas por produtores parceiros, de vinhedos em diferentes terroirs do Rio Grande do Sul.

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